Page 89 - Laški smilj

Laški smilj v prehrani

Vpliv načina priprave hrane na prisotnost bioaktivnih snovi v njej
Pri oceni prehranskih vrednosti divjih rastlin je treba upoštevati način
priprave, kot so termična obdelava in njena vrsta ter/ali prisotnost ma-
ščobe, saj vplivajo na biorazpoložljivost specifičnih razredov naravnih
sestavin in posledično na dobrodejne učinke hrane, kot sta njen antioksi-
dativni potencial ali preprečevanje s starostjo povezanih bolezni (Pieroni
idr. 2005). Pri pripravi čaja iz laškega smilja gre tako za vroči vodni izvle-
ček, žgana pijača je primer alkoholnega macerata, medtem ko je priprava
smilja v obliki pesta primer macerata v olju. Bioaktivne spojine iz laškega
smilja v različnih izvlečkih in v eteričnem olju so natančneje opisane v
kasnejših poglavjih, prav tako vplivi na biorazpoložljivost.
Pri uporabi laškega smilja kot začimbe za termično obdelane jedi lah-
ko različni načini kuhanja učinkujejo različno. Podatkov za laški smilj s
področja vpliva načina kuhanja na prisotnost bioaktivnih snovi nimamo.
Poročila o drugih rastlinah, npr. ingverju, pa za različne načine kuha-
nja opisujejo spremembe v količini bioaktivnih snovi in njihovi sestavi
(Zagórska idr. 2022). Odvisno od načina kuhanja imamo lahko kot topili
prisotno vodo in/ali olje v različnih razmerjih. Pri kuhanju v vodi bioak-
tivne snovi prehajajo v vodo, kar lahko vodi v izgube, posebej če se vodo
zavrže (Zagórska idr. 2022). V primeru juh in omak, kjer se vodo od ku-
hanja zaužije, pa morda lahko pričakujemo višjo vsebnost fenolov, saj so
v prevretku laškega smilja opazili višjo celokupno vsebnost fenolov kot
v poparku (Pereira idr. 2017). Kratka toplotna obdelava v vodi ali pari,
kot sta blanširanje in kuhanje na pari, lahko poveča celokupno vsebnost
fenolov; pri praženju vroč suh zrak interagira z živilom, pri tem pride do
nastajanja novih spojih in uničenja drugih zaradi termolabilnosti, kar se
odraža v spremembah sestave olja (Zagórska idr. 2022).
Grenka hrana kot zdravilo
V tradicionalnih družbah je znano prekrivanje med prehrano in medi-
cino (Pieroni idr. 2005). Ljudje so divje rastline grenkega okusa tradicio-
nalno prepoznali kot take s pozitivnim učinkom na zdravje, pri čemer je
korist za zdravje prevladala nad začetno neprijetnostjo grenkega okusa
(Pieroni idr. 2023). Že v antiki so stari Rimljani uporabljali grenke aperiti-
ve, da bi pripravili črevesni sistem na prebavo hrane in absorpcijo hranil
(Trius-Soler in Moreno 2024), in digestive po obroku za izboljšanje pre-
bave ter da bi preprečili letargijo (Harmon idr. 2021), uporaba grenkih
alkoholnih pijač iz zelišč kot aperitiv ali digestiv pa se je ohranila v se-
danjost (Egea idr. 2015), primer take je tudi travarica iz smilja. Mnoge
89