Page 165 - Laški smilj

Biološka dostopnost in uporabnost zaužitih fenolnih spojin

so pomembni za sam transport in zaščito fenolnih spojin. Npr., pokazano
je bilo, da je škrobni kompleks bioaktivno spojino genistein zavaroval v
neugodnem okolju želodca in jo prenesel do tankega črevesja, kjer je nato
amilaza razgradila škrob in bioaktivna substanca se je v nespremenjeni
obliki sprostila (Cohen idr. 2011). Interakcije med škrobom in fenoli pa
vplivajo tudi na zmanjšano in upočasnjeno razgradnjo škroba. V klinič-
ni raziskavi je bila dokazana negativna povezava med količino fenolnih
spojin v obarvanem krompirju in glikemičnim indeksom, kar je potrdilo,
da kompleksi med fenolnimi spojinami in škrobom značilno zmanjšajo
oz. upočasnijo presnovo škroba (Ramdath idr. 2014).
Vnos prehranskih maščob in micelizacija sta ključna dejavnika, ki pove-
čujeta biološko dostopnost in posledično uporabnost fenolnih spojin.
Številne raziskave so bile opravljene v povezavi s kvercetinom, kjer je bilo
nedvoumno dokazano, da vnos maščob pozitivno korelira z absorpcijo
kvercetina (Lesser idr. 2004). Poleg tega da maščobe povečujejo biološko
uporabnost fenolnih spojin, na drugi strani fenolne spojine preko inte-
rakcij v micelih izrivajo oz. zmanjšujejo količino akumuliranega hole-
sterola v micelih in posledično vplivajo na manjši privzem holesterola s
strani enterocitov (Athayde Moncorvo Collado idr. 2016). Ta mehanizem
je bil dokazan in vitro za katehine črnega čaja (Ikeda idr. 2010) in fenolne
spojine jabolk (Ogino idr. 2007). Zato so fenolne spojine tako uspešne pri
zniževanju holesterola.
Poleg interakcij z vlakninami, s škrobom in z maščobami fenolne spojine
interagirajo tudi s proteini. Tudi v tem primeru so ključne vodikove vezi
in hidrofobne interakcije (Brudzynski in Maldonado-Alvarez 2015). Zelo
preučene so interakcije med fenolnimi spojinami in proteini mleka – tako
katehini kot kurkumin tvorijo interakcije s kazeini (Bourassa idr. 2013;
Ye idr. 2013). Je pa treba razumeti, da interakcija vpliva tako na fenolne
spojine kot na proteine. Proteinom se navadno podaljša čas presnove,
lahko pa se jim tudi zmanjša ali celo poveča aktivnost (Guri idr. 2014). Pri
interakciji med proteini in fenolnimi spojinami je pomembno izpostaviti
interakcijo med albuminom in arzanolom, protivnetno fenolno spojino
laškega smilja. Dokazano je bilo (in silico), da arzanol preko interakcije z
albuminom, beljakovino, zaščiti pred denaturacijo in ji poveča stabilnost
(Bojilov idr. 2023). Na drugi strani pa je bilo pokazano, da proteini mleka
znižajo antioksidativni potencial flavonoidom (Korir idr. 2014), ker fe-
nolne spojine v interakciji s proteini ne morejo več učinkovito sprejeti/
oddati elektronov in/ali vodikovih atomov. Je pa v interakciji s proteinom

165